「はっこうのがっこう」へ

昨日日曜日、雪降る19号を途中トラックに追われながら(笑)、木曽福島まで行ってきました。
日程は2日間だったのですが、前日は午後から夜、興味ある内容でしたが、2日目だけとしました。

木曽というと今の時期”すんき”の乗ったそばが食べられます。
”すんき”というとその形でした口にしたことがなかったのですが、ひと月ほど前、近所の方が開田に住む方から”すんき”をいただいたという”すんき”をおすそ分けいただきました。
そのままで初めて食べ、興味を持っていたところに、”すんき”を通して発酵について学ぶ講座の案内を新聞で見て、早速申し込んで行ってきたのです。

”すんき”とは
赤カブの葉の部分(赤いかぶの部分も少し入る)で作られる漬物です。
漬物ですが、塩は全く入らず乳酸発酵して出き上がっています。
長野県の木曽、開田高原を中心に作られています。

会場は、御料館
旅館かと思って行ったら、そこは、”すんき”についての研究をするためにできた施設、
実験室、研究室(高級車が数台買えてしまう(と言ってました)ような機械が置いてある)、野鳥などのはく製が展示してある部屋など。
すべて、この信州木曽町で”すんき”が生まれ、今まで受け継がれ、今後の拡がりを担っている施設です。

発酵の学校建物4、発酵もの味見

1日目は、すんき漬け体験をしたり、発酵について学んだり、創作料理や郷土料理、地酒を食しながらの木曽の発酵文化について学び、
2日目は、研究室にて、機械の説明や、発酵のメカニズムについて発酵醸造学の教授からの話、
そして、昨日漬け込んだ”すんき”のい試食
4チームに分かれて作ったようで4つのすんきを味わったのですが、全然味が違うのです。もちろん同じ作り方をしていたはずですが、、こういうものなのだそうです。
1日目に酸味が出ているものもあれば、3日目位に出てくるもののあったりとか、名人の~さんもそうおっしゃっていました。ご家庭によって、また年によって違うそうです。
すんきのなかの乳酸菌が産生する有機酸の割合によって味が変わるそうです。
(正直どれを美味しいといっていいのかわからなかったです。まあ、好みなんでしょうね~。
そして、
発酵物、お茶や、酢、酒(車で行ったのでこれは口にできませんでしたが)、味噌、醤油等々、
山形県鶴岡市のイタリアンのシェフ、木曽町の主婦の方々による発酵ものを使ったっ創作料理の数々を味わわせていただきました。

発酵の学校創作料理

日本全国津々浦々の発酵食品をいろいろ・・・。
いろんな発酵食品、どれもすべて、その土地土地の産物で作られ受け継がれてきたもの。
きっと、初めは、身体にどうとか、健康にどうとか考えてできたものではないでしょう。

今は、いろいろ研究が進み、健康効果をうたって、はやりすたりが・・・・。あったりもしますが、
その土地ではぐぐまれてきたものを大切にしながら、そこでこそ味わえる希少価値性もありがたく思いながら、これからもいろんな食べ物に出逢っていきたいかな~・・・。と思いました。

それにしても、木曽寒かった~。
(ん~、だからこそこの”すんき”が生まれたのか~・・・と思うと、それも大事だな~。
すんき漬け名人の~さんは、すんきを漬けるまだ暗いころから開田高原に行き、かぶを収獲してくるそうです。

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